Τα «καλά νέα» είναι ότι η πανδημία αποτελεί μία καλή ευκαιρία να αναθεωρηθεί συνολικά το επιχειρηματικό μοντέλο του κλάδου της εστίασης. Βέβαια, το κατά πόσον η πανδημία θα λειτουργήσει υπέρ των εργαζομένων είναι ένα αρκετά αμφιλεγόμενο ζήτημα που δεν επιτρέπει εύκολες απαντήσεις.
Δυστυχώς, η εστίαση στις ΗΠΑ έχει μακρά ιστορία μισθολογικών ανισοτήτων. Όταν οι ΗΠΑ αποφάσισαν να καταργήσουν τη δουλεία στα μέσα του 19ου αιώνα, οι εστιάτορες επιθυμούσαν να συνεχίσουν να εκμεταλλεύονται τους απλήρωτους σκλάβους. Μέσα από τις πιέσεις που άσκησε η Εθνική Ένωση Εστιατορίων (National Restaurant Association), ένα από τα ισχυρότερα λόμπι στην αμερικανική πολιτική, η βιομηχανία πήρε αυτό που ήθελε.
Για περίπου έναν αιώνα πολλοί εργαζόμενοι στην εστίαση – πολλοί εκ των οποίων ήταν πρώην Αφροαμερικανοί δούλοι – «λάμβαναν» μηδενικό μισθό για τις υπηρεσίες τους. Οι ιδιοκτήτες ανέμεναν οι εργαζόμενοι να ζουν αποκλειστικά από τα φιλοδωρήματα, μέσα σε μία κοινωνία που είχε εντυπωμένο το αίσθημα της εκμετάλλευσης απέναντι στους μαύρους εργαζόμενους.
«Οι μαύροι άνδρες είναι οι καλύτεροι σερβιτόροι εκ φύσεως και είναι προσαρμόζονται περιέργως καλά στις υπηρεσίες τους», έλεγε ένας εστιάτορας της εποχής.
Έναν αιώνα αργότερα, η ομοσπονδιακή κυβέρνηση των ΗΠΑ αποφάσισε τη θέσπιση κατώτατου μισθού για τους Αμερικανούς εργαζόμενες, αλλά οι εργαζόμενοι στον χώρο της εστίασης αποκλείστηκαν από το «κοινωνικό συμβόλαιο». Η βιομηχανία της εστίασης πίεσε και πάλι την κυβέρνηση, πετυχαίνοντας τη θέσπιση «υποκατώτατου» μισθού για τους σερβιτόρους, με την αιτιολογία ότι η μισθολογική διαφορά θα καλυπτόταν από τα φιλοδωρήματα.
Το αμερικανικό υπουργείο Εργασίας, ωστόσο, εκτιμά ότι το 84% των αμερικανικών εστιατορίων παραβιάζουν την εργατική νομοθεσία, συμπεριλαμβανομένων και των πρακτικών για τα φιλοδωρήματα. Με άλλα λόγια πολύ συχνά τα φιλοδωρήματα δεν φτάνουν ποτέ στα χέρια των εργαζομένων. Επομένως, το «υποκατώτατο» ωρομίσθιο των εργαζομένων στην εστίαση, το οποίο δεν έχει αυξηθεί μετά το 1991, παραμένει στα 2,13 δολάρια. Για την ακρίβεια, μόλις αφαιρεθούν οι φόροι, οι εργαζόμενοι πολλές φορές «λαμβάνουν» μηδενικούς μισθούς.
Όταν ξέσπασε η πανδημία πολλοί εργοδότες αναφέρουν ότι «σοκαρίστηκαν» όταν κατάλαβαν πως δεν υπάρχει κανένα δίχτυ ασφαλείας για τους εργαζόμενους του κλάδου. Ειδικά, αν λάβουμε υπόψιν ότι η πλειοψηφία των εργαζομένων δεν έχει υγειονομική ασφάλιση, δεν έχει τη δυνατότητα να πάρει αναρρωτική άδεια, αλλά ούτε να λάβει επίδομα ανεργίας με βάσει την κείμενη νομοθεσία, η ζωή για τους περισσότερους εργαζόμενους στην εστίαση έχει γίνει ασφυκτική. Οι μεγάλες αλυσίδες (με τη συναίνεση της κυβέρνησης) είχαν δημιουργήσει αυτό το ασφυκτικό πλαίσιο για τους εργαζόμενους.
Σε όλα αυτά πρέπει να προστεθούν και τα αυξημένα κρούσματα σεξουαλικών παρενοχλήσεων που καταγράφονται στον κλάδο.
Με λίγα λόγια είναι αναγκαία μία αλλαγή στον κλάδο είναι αναγκαία. Το κίνημα One Fair Wage, το οποίο παλεύει για την αύξηση του «υποκατώτατου» μισθού μεγαλώνει ραγδαία και αρκετοί ιδιοκτήτες δεν μπορούν πλέον να το αγνοήσουν. Γνωστοί σεφ μεταξύ των οποίων οι Ντέιβιντ Τσανγκ, Ντάνι Μέγιερ, Ντόμινικ Κρεν και Τομ Κολίκιο τάσσονται μαζί με το One Fair Wage, ενώ αρκετοί μικρομεσαίοι εστιάτορες δηλώνουν «αγανακτισμένοι» με τις πολιτικές της Εθνικής Ενωσης Εστιατόρων, δημιουργώντας τις δικές τους ενώσεις, όπως οι High Road Restaurants και Independent Restaurant Coalition.
Μπορούμε να φανταστούμε ένα μέλλον όπου τα εστιατόρια δεν θα ενδιαφέρονται μόνο από που προέρχονται οι πρώτες ύλες τους αλλά και για τις αμοιβές των εργαζομένων τους;
Η απάντηση μένει να φανεί.
με πληροφορίες από Fast Company
