Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και για πολλούς είναι η ομορφότερη περίοδος του χρόνου. Όπου και αν κοιτάξει κανείς θα αντικρίσει στολισμένα σπίτια, στολισμένους δρόμους και στολισμένες πλατείες. Σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, σε μεγάλες πόλεις και σε μικρά χωριά θα υπάρχει έστω και μια μικρή λάμψη που θα θυμίζει σε όλους αυτή τη σημαντική και ξεχωριστή γιορτή που την απολαμβάνουν τόσο οι μικροί όσο και οι μεγάλοι.
Γλυκά, ποτά, νόστιμα φαγητά και καλή διάθεση συνοδεύουν πάντα το γιορτινό τραπέζι μαζί με δεκάδες ήθη, έθιμα και παραδόσεις που χάνονται στον χρόνο.
Στην Χαλκιδική τα έθιμα των Χριστουγέννων είναι πολλά και ξεχωριστά. Υπάρχουν αρκετά μέρη τα οποία τηρούν πιστά -ακόμη και σήμερα- τις παραδόσεις από πάππου προς πάππου, αναβιώνοντας έθιμα τα οποία χάνονται στον χρόνο.
Στην Άθυτο του δήμου Κασσάνδρας τις ημέρες των Χριστουγέννων υπήρχε το έθιμο της “σφαγής του χοίρου”, όπου σήμερα πολλοί είναι αυτοί που το τηρούν, ίσως βέβαια με κάποιες παραλλαγές.
Ας δούμε λοιπόν τι συνέβαινε στο χωριό της Αθύτου πριν από πολλά χρόνια, έτσι όπως το περιέγραψαν οι μεγαλύτερες γυναίκες στο XalkidikiPolotiki:
Η πραγματική γιορτή άρχιζε με την σφαγή του χοίρου, που ήταν σπουδαία για κάθε οικογένεια, αφού από την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος εξαρτιόντανε η διατροφή τους για τον υπόλοιπο χειμώνα.
Η σφαγή γινόταν την τρίτη ημέρα των Χριστουγέννων, του Αγίου Στεφάνου, προϋπέθετε παρέα 5-6 ατόμων, όπου αρχηγός ήταν ο “σφάχτης”. Πρώτη τους κίνηση ήταν να οδηγήσουν το ζώο στο χώρο της σφαγής. Έκει, αφού το γύριζαν ανάποδα, ένας ή δυο ανέβαιναν καβάλα στην κοιλιά του ζώου, οι άλλοι κρατούσαν τα πίσω πόδια, ενώ ο σφάχτης, με την εμπειρία του, έβρισκε την καρωτίδα, το έσφαγε και άνοιγε το λαιμό να τρέξει το αίμα. Ήταν η ώρα που άρχιζαν τα πρώτα τσίπουρα και θα συνέχιζαν για πολυ ακόμα.
Στην συνέχεια, έγδερναν το ζώο με προσοχή, έτσι ώστε να μείνει το δέρμα χωρίς τρύπες, για να έχει αξία (αυτό το πουλούσαν και κατασκεύαζαν τσαρούχια, ντέφια, νταούλια κ.α.) και να αφαιρεθεί η λιγότερη ποσότητα λίπους από το ζώο. Μόλις τελείωνε το γδάρσιμο κρεμούσαν το ζώο ανάποδα.
Οι πιτσιρικάδες του χωριού υπέμεναν την όποια διαδικασία αρκεί να έπαιρναν την “φούσκα” (ουροδόχος κύστη) την οποία αφού ανακάτευαν με στάχτη τη φουσκώνανε και είχαν τη μπάλα των ονείρων τους μέχρι να ξεφουσκώσει στα αγκάθια του φράχτη.
Από τα εντόσθια το πρωτο πράγμα που έπαιρναν οι νοικοκυρές ήταν το συκώτι, το οποίο μαγείρευαν με κρεμμύδια, κύμινο, πάπρικα, γαρύφαλλο και κρασί. Ήταν ένα καταπληκτικά αρωματικό πιάτο που σήμαινε για όλους το πέρασμα απο το τσίπουρο στο κρασί. Ακολουθούσε και το ψήσιμο των φιλέτων.
Ώσπου οι γυναίκες του σπιτιού έβραζαν το νερό στα καζάνια, για να πλύνουν τα κρέατα και τα σκεύη, οι άντρες τεμάχιζαν το γουρούνι.
Πρώτα έκοβαν το κεφάλι, στην συνέχεια έβαζαν χωριστά τα πόδια (καρποί και ταρσοί) που θα γινόντουσαν πατσάς, χωριστά το υποδόριο λίπος – όπου τα πιο χοντρά κομμάτια θα τα πάστωναν με χοντρό αλάτι, ενώ τα πιο λεπτά μαζί με τα εσωτερικά και τμήματα της κοιλιάς θα τα έκαναν λίγδα και τσιγαρίδες – χωριστά τα έντερα ( όπου το μεν χοντρό θα γινόταν “ματιές”, τα δε ψιλά θα τα χρησιμοποιούσαν για να τα φτιάξουν λουκάνικα). Το λαιμό τον τεμάχιζαν για να τον παστώσουν σε χοντρό αλάτι. Τα πλευρά, τις μπριζόλες, θα τα έψηναν κανονικά, ή θα τις έκαναν καπνιστές ή απάκια ή λούτζες (σπανίως στη Μακεδονία). Τμήματα θα γινόταν “πασπαλάς” ή “καβουρμάς”, ενώ ένα μέρος από το κρέας θα το έκοβαν σε μερίδες για μαγείρεμα, και για κιμά από τον οποίο θα έφτιαχναν κεφτέδες και λουκάνικα.
Οι άντρες, μετά τον τεμαχισμό, απερίσπαστοι συνέχιζαν το γλέντι ή πήγαιναν σε άλλο σπίτι να σφάξουν άλλο ζώο.
Οι γυναίκες έπλεναν και έκοβαν τα πόδια, τα α αυτιά και την κοιλιά, τα οποία ζεμάτιζαν για να φτιάξουν ένα ζωμό (πατσάς ποδαράκια) τον οποίο έτρωγαν ζεστό με σκορδοστούμπι (κρύος είχε τη μορφή ζελέ). Το κεφάλι, αφού κόβανε τη μύτη και το “φούσκωναν” σε χλιαρό νερό μέχρι να φύγουν όλα τα αίματα, το έβραζαν με αλάτι, πιπέρι και κρεμμύδι και στη συνέχεια το ξεκοκάλιζαν. Το καθαρό κρέας το έβαζαν σε ένα σκεύος και αφού σουρώνανε το ζωμό 1-2 φορές, να είναι καθαρός και διαυγής, σκέπαζαν το κρέας φτιάχνοντας έτσι “πηχτή” ζελέ. Όταν κρύωνε μάζευαν το λίπος που ειχε μείνει στην επιφάνεια. Την “πηχτή” την έτρωγαν είτε ζεστή, είτε κρύα με λεμόνι και φρέσκο πιπέρι.
Τα χοντρά κομμάτια του λίπους, απο το σβέρκο και την πλάτη, αφού τα πλένανε καλά να φύγει όλο το αίμα, τα πασπάλιζαν με χοντρό αλάτι και τα τοποθετούσαν σε δοχεία για να τα φάνε αργότερα είτε τηγανιτά, είτε μέσα σε πατάτες, είτε λεπτοκομμένα σε φέτες ωμά. Τα λεπτότερα κομμάτια αφού τα έπλεναν μαζί με τμήματα της κοιλιάς, τα έβραζαν με λίγο νερό και αλάτι σε χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός στη αρχή και όσο υπήρχε νερό ήταν θολός, με την εξάτμιση του νερού σιγά σιγά γινόταν διαυγής και στο τέλος τα υπολείμματα λίπους και κρέατος ροδίζανε. Τότε στράγγιζαν τα διαυγή υγρά, τα στερεά ήταν οι “τσιγαρίδες”, τις οποίες έτρωγαν όπως ήταν κρύες, ή βάζανε κομμάτια σε μαγειρέματα για να πάρουν γεύση και να έχουν κρέας. Το δέντρο υγρό αφού το περνούσαν από διηθητικό πανί το έκαναν ένα κατάλευκο ζωικό λίπος την “λίγδα” που την χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα, αντί για βούτυρο στο ψωμί, για την παρασκευή κουραμπιέδων, ή αντί για λάδι στις πίτες.
Το κρέας του στέρνου, αφού το έπλεναν και το έβραζαν, το κόβανε σε μικρά κομμάτια, βάζανε αλάτι, πιπέρι, κοκκινοπίπερο, μπαχάρι τριμμένο και κύμινο. Με το μείγμα αυτό γέμιζαν το παχύ έντερο και το συμπληρώνανε με λίγδα. Έτσι δημιουργούσαν ένα χοντρό λιπαρό λουκάνικο, τη “ματιά”. Το έτρωγαν ως προσφάϊ, εν είδη σαλαμιού.
Τμήματα της κοιλιάς, τα χοντροκόβανε και τα ζεματούσαν, με αλάτι και πιπέρι μέχρι να σωθούν τα νερά, απ’ αυτό έφτιαχναν τον “πασπαλά”. Εάν συνέχιζαν το ψήσιμο με λίγο κρεμμύδι και έπαιρνε ελάχιστο χρώμα γινόταν “καβουρμάς”. Τα δυο παραπάνω προϊόντα τα έτρωγαν με αυγά, ομελέτες, με χυλοπίτες, τραχανά και κριθαράκι.
Το αλεσμένο κρέας το ζυμώνανε με αλάτι, πιπέρι, κρασί, πράσο, κρεμμύδι και πορτοκάλι (ανάλογα με την συνταγή της κάθε νοικοκυράς) και έφτιαχναν τα λουκάνικα. Το περίσσευμα του μείγματος, όταν τελείωναν τα έντερα, το έκαναν κεφτέδες τους οποίους αφού έψηναν, διατηρούσαν σε δοχεία με λίγδα.
Ένα άλλο έθιμο ήταν αυτό με τους “καλικάντζαρους”.
Από την παραμονή των Χριστουγέννων έως τα Θεοφάνεια (όλο δηλαδή το Δωδεκαήμερο), όταν, κατά την λαϊκή πίστη, τα νερά είναι αβάφτιστα, έρχονται οι Καλικάντζαροι και πειράζουν τους ανθρώπους.
Οι Καλικάντζαροι είναι ειδικά δαιμόνια που εμφανίζονται μόνο το Δωδεκαήμερο. Ο λαός φαντάζεται τους Καλικάντζαρους με διάφορες μορφές. Για μερικούς είναι σαν τους ανθρώπους, όμως μαύροι και άσχημοι και πολύ ψηλοί και φορούν σιδεροπάπουτσα. Για άλλους είναι μαυριδεροί με κόκκινα μάτια, τράγινα πόδια, με χέρια σαν της μαϊμούς και με τριχωτό όλο το σώμα. Για άλλους πάλι είναι κουτσοί, στραβοί, μονόμματοι, μονοπόδαροι και πολύ κουτοί. Η τροφή τους είναι σκουλήκια βατράχια, φίδια κ.α. Μπαίνουν στα σπίτια από την καπνοδόχο και κατουρούν τη φωτιά, καβαλικεύουν τους διαβάτες, τους πιάνουν στο χορό κ.τ.λ.
Για να αποτρέπονται οι Καλικάντζαροι, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους, άλλοι κρεμούν πίσω απο την πόρτα ή μέσα στην καμινάδα ένα κατωσάγονο χοίρου που έχει αποτρεπτική δύναμη, άλλοι καίνε αλάτι ή παλιοπάπουτσο στη φωτιά. Οι κρότοι και η δυσωδία του καπνού διώχνουν τους Καλικάντζαρους. Αλλά το κύριο μέσο για να κρατηθούν οι Καλικάντζαροι μακριά από τις κατοικίες των ανθρώπων, είναι η φωτιά, που έχει τη δύναμη να αποτρέπει τα δαιμόνια.
Γι’αυτό η φωτιά στο τζάκι καίει μέρα και νύχτα, όλο το Δωδεκαήμερο. Την παραμονή των Χριστουγέννων κάθε νοικοκύρης φέρνει και τοποθετεί στο τζάκι του σπιτιού του ένα χοντρό ξύλο, κομμένο από δέντρο αγκαθωτό (αχλαδιά, αγριοκερασιά), γιατί το αγκάθι και όλα τα αγκαθωτά δέντρα απομακρύνουν τους δαίμονες. Το κούτσουρο αυτό λέγεται Χριστόξυλο ή δωδεκαμερίτης ή σκαρκάντζαλος. Πριν τοποθετηθεί στο τζάκι το ραίνουν με ξηρούς καρπούς. Τόσο τα ξύλα που απομένουν απο τη φωτιά, όσο και η στάχτη, έχουν δύναμη αποτρεπτική και χρησιμοποιούνται για να προφυλάξουν το σπίτι και τα χωράφια από κάθε κακό: ξωτικά, σκαθάρια, χαλάζι. Η επικράτηση άλλων μεθόδων θέρμανσης οδήγησε το έθιμο σε αχρηστία. Τη θέση του πήρε το χριστουγεννιάτικο δέντρο.
Αν βρεθείτε στην Άθυτο θα δείτε από κοντά την σφαγή του γουρουνιού που σε μερικά σπίτια οι νοικοκύριδες κρατούν την παράδοση έως και σήμερα. Μπορεί να συναντήσετε και κανέναν καλικάντζαρο βέβαια. Μην φοβηθείτε, θα έχει πλάκα!
