Η ντόπια γαλατόπιτα έχει τη χαρακτηριστική μακεδονίτικη δομή με μπόλικη γέμιση, απαραιτήτως ρύζι για την απορρόφηση των υγρών και χωρίς φύλλα ενδιάμεσα, μόνο με ένα λεπτό φύλλο κρούστας στη βάση», περιγράφει η Χαλκιδικιώτισσα σεφ Στέλλα Σπανού. «Φτιάχνεται με κατσικίσιο ανοιξιάτικο γάλα που μοιράζεται από τους κτηνοτρόφους στους συγχωριανούς, μόλις σταματήσουν να βυζαίνουν τα μικρά κατσικάκια, αποκλειστικά για τούτη τη γαλατόπιτα». Η πίτα αυτή είναι μια σύνθεση από διάφορες τεχνικές, όπως ρυζόγαλο και μαρέγκα, που της προσδίδουν πλούτο σε υφή και γεύση.
30′ προετοιμασία
45′ ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 15′
Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36-38 εκ.
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα Σερρών
2 λίτρα κατσικίσιο γάλα, πλήρες (ή αγελαδινό, αν προτιμάμε)
1 νεροπότηρο (300 γρ.) ζάχαρη
ελάχιστο αλάτι
6 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1-2 φύλλα κρούστας
λίγο βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, για το άλειμμα
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε γαλατόπιτα Χαλκιδικής, παχιά και πλούσια, με ρύζι, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα από λεπτό σουρωτήρι, μέχρι το νερό να βγει εντελώς διαυγές.
Το ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το γάλα, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και λίγο αλάτι.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πολύ συχνά για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να σχηματιστεί ένα μείγμα σαν ζουμερό ρυζόγαλο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει για 45-60 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα με μαλακές κορφές.
Ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν.
Προσθέτουμε την κανέλα και το ξύσμα και χτυπάμε ελάχιστα ακόμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με το ρυζόγαλο και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί ένα ή δύο φύλλα κρούστας απλωτά, ώστε να καλύψουμε και τα τοιχώματα του ταψιού.
Κόβουμε τις άκρες που εξέχουν και τα βουτυρώνουμε.
Αδειάζουμε εκεί την κρέμα του ρυζόγαλου και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε τη γαλατόπιτα για 45 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά της να εμφανίσει μια ρόδινη κρούστα και το φύλλο να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού.
Τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Πηγή: Γαστρονόμος
