Βασίλης Τρέλλης: «Η εστίαση στην Κασσάνδρα είναι 20% έως 30% κάτω.Οι 40 καλές ημέρες δεν αρκούν»

Άδεια δωμάτια ακόμη και στην Καλλιθέα, μικρότερες παραγγελίες, πίεση από το αυξημένο λειτουργικό κόστος και σοβαρές δυσκολίες με το προσωπικό περιγράφει ο πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας, Βασίλης Τρέλλης.

Μια ιδιαίτερα δύσκολη εικόνα για την πορεία της φετινής τουριστικής περιόδου μεταφέρει ο Βασίλης Τρέλλης, πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας, επισημαίνοντας ότι η πλειονότητα των επιχειρήσεων εστίασης στον δήμο κινείται αισθητά χαμηλότερα από τα περσινά επίπεδα.

Σύμφωνα με όσα αναφέρει, η πτώση στον τζίρο των καταστημάτων υπολογίζεται περίπου στο 20% με 30%, ενώ ελάχιστες είναι οι επιχειρήσεις που καταφέρνουν να διατηρηθούν στα επίπεδα της προηγούμενης χρονιάς.

«Υπάρχει γκρίνια σε όλο τον δήμο. Οι περισσότερες επιχειρήσεις βρίσκονται 20% με 30% κάτω και οι εξαιρέσεις που κινούνται στα περσινά επίπεδα είναι πολύ λίγες», σημειώνει χαρακτηριστικά.

Μεγαλύτερη πίεση σε ταβέρνες και ψαροταβέρνες

Ιδιαίτερα έντονο φαίνεται να είναι το πρόβλημα στις ταβέρνες και στις ψαροταβέρνες, όπου το κόστος λειτουργίας είναι υψηλότερο και η κατανάλωση έχει περιοριστεί σημαντικά.

Οι επισκέπτες μπορεί να συνεχίζουν να βγαίνουν για φαγητό, όμως οι παραγγελίες είναι μικρότερες και τα τραπέζια πιο «φτωχά» σε σχέση με προηγούμενα χρόνια.

Ο κόσμος δεν έχει πλέον την ίδια οικονομική δυνατότητα. Μπορεί να επιλέξει ένα γεύμα, αλλά θα περιορίσει τα ορεκτικά, τα ποτά, τα ακριβότερα πιάτα ή τη δεύτερη έξοδο μέσα στην ίδια ημέρα.

«Βλέπουμε πιο φτωχές παραγγελίες και πιο φτωχά τραπέζια. Ο κόσμος είναι λιγότερος, αλλά και όσοι έρχονται δεν έχουν την ίδια δυναμική που είχαν παλαιότερα», τονίζει ο Βασίλης Τρέλλης.

Η εικόνα αυτή δεν αφορά μόνο έναν συγκεκριμένο οικισμό, αλλά καταγράφεται, σύμφωνα με τον ίδιο, στο μεγαλύτερο μέρος του Δήμου Κασσάνδρας.

Άδεια δωμάτια ακόμη και στην Καλλιθέα

Ένα από τα στοιχεία που προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία είναι ότι υπάρχουν ακόμη διαθέσιμα δωμάτια, ακόμη και σε περιοχές όπως η Καλλιθέα, που παραδοσιακά καταγράφουν υψηλές πληρότητες κατά την κορύφωση του καλοκαιριού.

«Υπάρχουν άδεια δωμάτια στην Κασσάνδρα, ακόμη και στην Καλλιθέα. Τις τελευταίες ημέρες μπορεί να γεμίζουν, αλλά μέχρι τώρα υπήρχαν κενά», επισημαίνει.

Η ύπαρξη διαθέσιμων καταλυμάτων μέσα στην υψηλή περίοδο αποτελεί σαφή ένδειξη ότι η τουριστική ζήτηση δεν έχει φτάσει στα επίπεδα που είχαν συνηθίσει οι επαγγελματίες.

Η κατάσταση αυτή επηρεάζει άμεσα και την εστίαση. Λιγότερες διανυκτερεύσεις σημαίνουν μικρότερη κίνηση στα εστιατόρια, στα καφέ, στα μπαρ και στα υπόλοιπα καταστήματα της τοπικής αγοράς.

Η Καλλιθέα εξακολουθεί να διαθέτει ισχυρή τουριστική παρουσία, όμως η φετινή σεζόν δεν έχει ακόμη αποδώσει τον αναμενόμενο τζίρο.

Η ελάχιστη κατανάλωση στα beach bars αλλάζει τις επιλογές του επισκέπτη

Ο πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας αναφέρεται και στον ανταγωνισμό που έχει δημιουργηθεί ανάμεσα στην οργανωμένη παραλία και στην παραδοσιακή εστίαση.

Σε αρκετά beach bars εφαρμόζεται ελάχιστη κατανάλωση για την ομπρέλα και τις ξαπλώστρες. Ο επισκέπτης, προκειμένου να καλύψει το ποσό, παραγγέλνει καφέ, ποτά και φαγητό μέσα στην παραλία.

Αυτό σημαίνει ότι μια οικογένεια μπορεί να καλύψει εκεί το βασικό γεύμα της ημέρας και να μην επισκεφθεί αργότερα μια ταβέρνα ή ένα εστιατόριο.

«Όταν ο πελάτης πρέπει να καλύψει την ελάχιστη κατανάλωση στην παραλία, θα παραγγείλει και φαγητό. Έτσι χάνεται ένα κυρίως γεύμα από την ταβέρνα», αναφέρει ο Βασίλης Τρέλλης.

Όπως σημειώνει, το φαινόμενο υπήρχε και τα προηγούμενα χρόνια, όμως φέτος γίνεται περισσότερο αισθητό, επειδή η τουριστική κίνηση και η αγοραστική δύναμη είναι περιορισμένες.

Όταν η συνολική αγορά είναι μικρότερη, κάθε μετακίνηση της κατανάλωσης από έναν κλάδο σε έναν άλλο δημιουργεί μεγαλύτερες επιπτώσεις.

Ο ίδιος αφήνει ανοιχτό και το ερώτημα του κατά πόσο θα μπορούσαν στο μέλλον να εμφανιστούν αντίστοιχες πρακτικές ελάχιστης κατανάλωσης και στα εστιατόρια, επισημαίνοντας όμως ότι μια τέτοια εξέλιξη θα άλλαζε σημαντικά τη λειτουργία της αγοράς.

Μεγάλη απουσία των Βουλγάρων

Η τουριστική αγορά της Κασσάνδρας εξακολουθεί να στηρίζεται κυρίως στους επισκέπτες από τα Βαλκάνια.

Ωστόσο, φέτος καταγράφεται ιδιαίτερα αισθητή μείωση των επισκεπτών από τη Βουλγαρία, οι οποίοι παραδοσιακά αποτελούσαν μια σημαντική αγορά για την εστίαση.

Οι Βούλγαροι επισκέπτες είχαν καταναλωτική συμπεριφορά κοντά στην ελληνική. Έβγαιναν για φαγητό, επέλεγαν κρέας, ψάρια, πίτσα και παραδοσιακές ταβέρνες και άφηναν σημαντικό τζίρο στις επιχειρήσεις.

«Η διαφορά από την απουσία των Βουλγάρων φαίνεται πολύ. Ήταν άνθρωποι που έβγαιναν, έτρωγαν και κατανάλωναν στα μαγαζιά», τονίζει.

Ο Βασίλης Τρέλλης συνδέει τη μείωση αυτή με τις οικονομικές αλλαγές στο εσωτερικό της Βουλγαρίας και τη γενικότερη αβεβαιότητα που έχει επηρεάσει την καταναλωτική συμπεριφορά των πολιτών της.

Η απώλεια αυτής της αγοράς δεν καλύπτεται εύκολα, καθώς επρόκειτο για επισκέπτες με σταθερή παρουσία και σημαντική συμμετοχή στην τοπική εστίαση.

Σέρβοι και επισκέπτες από τα Σκόπια παραμένουν η βασική δύναμη

Το μεγαλύτερο μέρος της φετινής τουριστικής ροής στην περιοχή προέρχεται από τη Σερβία και τα Σκόπια.

Οι συγκεκριμένες αγορές εξακολουθούν να στηρίζουν σημαντικά την Κασσάνδρα, τόσο στις διανυκτερεύσεις όσο και στην εστίαση.

Παράλληλα, υπάρχουν επισκέπτες από τη Ρουμανία, τη Γερμανία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όμως το ποσοστό τους είναι σαφώς μικρότερο.

Σύμφωνα με την εκτίμηση του Βασίλη Τρέλλη, οι υπόλοιπες ευρωπαϊκές αγορές δεν ξεπερνούν περίπου το 15% της συνολικής κίνησης.

Θετική εμφανίζεται και η παρουσία Τούρκων επισκεπτών κατά το τελευταίο διάστημα.

Οι Τούρκοι τουρίστες θεωρούνται σημαντικοί για την τοπική αγορά, καθώς εμφανίζουν καλή αγοραστική δυνατότητα και πραγματοποιούν υψηλότερες καταναλώσεις σε αρκετά καταστήματα.

Η κύρια δύναμη, ωστόσο, παραμένει ο οδικός τουρισμός από τα Βαλκάνια, γεγονός που επιβεβαιώνει για ακόμη μία χρονιά τη μεγάλη εξάρτηση της Χαλκιδικής από τις γειτονικές χώρες.

Το πραγματικό κόστος λειτουργίας ενός εστιατορίου

Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα που αναδεικνύει ο πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας είναι το υψηλό λειτουργικό κόστος.

Όπως εξηγεί, ο περισσότερος κόσμος βλέπει ένα γεμάτο κατάστημα και θεωρεί ότι η επιχείρηση έχει μεγάλα κέρδη. Η πραγματικότητα, όμως, είναι πολύ διαφορετική.

Ένα εστιατόριο πρέπει καθημερινά να καλύψει:

το προσωπικό, τις πρώτες ύλες, την ενέργεια, τα πάγια έξοδα, τις προμήθειες, τη φορολογία και τη συντήρηση του καταστήματος.

Σε μια μεγάλη επιχείρηση, το καθημερινό κόστος μπορεί να είναι εξαιρετικά υψηλό.

Ο Βασίλης Τρέλλης δίνει το παράδειγμα του δικού του καταστήματος, το οποίο διαθέτει περίπου 130 καθίσματα.

Όπως αναφέρει, το κόστος λειτουργίας μπορεί να φτάνει ακόμη και τα 1.000 ευρώ την ημέρα. Για να μπορέσει η επιχείρηση να καλύψει τις υποχρεώσεις της και να έχει ένα βιώσιμο αποτέλεσμα, απαιτείται τζίρος πολλαπλάσιος αυτού του ποσού.

«Μπορεί να χρειάζεται να κάνω 3.000 ευρώ τζίρο την ημέρα για να πω ότι έχω καλύψει τα έξοδα, το προσωπικό, τα πάγια και τις αγορές μου», εξηγεί.

Το μέγεθος του καταστήματος δεν σημαίνει απαραίτητα και μεγαλύτερη κερδοφορία. Όσο περισσότερες είναι οι θέσεις, τόσο αυξάνονται οι ανάγκες σε προσωπικό, πρώτες ύλες και ενέργεια.

Κίνδυνος να κλείσουν επιχειρήσεις

Η πίεση που δέχεται η εστίαση δημιουργεί φόβους ότι ορισμένες επιχειρήσεις μπορεί να μην καταφέρουν να συνεχίσουν τη λειτουργία τους.

Όταν μια τουριστική επιχείρηση στηρίζεται σε λίγες εβδομάδες υψηλής κίνησης και η σεζόν δεν αποδίδει, είναι εξαιρετικά δύσκολο να καλυφθούν οι υποχρεώσεις μιας ολόκληρης χρονιάς.

Ο πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας δεν αποκλείει το ενδεχόμενο να υπάρξουν καταστήματα που θα αναγκαστούν να κλείσουν, εφόσον δεν καταφέρουν να εξασφαλίσουν τον απαιτούμενο τζίρο.

«Μπορεί να δούμε μαγαζιά να κλείνουν. Δεν είναι περίεργο, όταν ο άλλος δεν μπορεί να βγάλει τη σεζόν και να καλύψει τα έξοδά του», σημειώνει.

Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στο κόστος των πρώτων υλών. Είναι το σύνολο των καθημερινών εξόδων που δημιουργεί τη μεγαλύτερη πίεση.

Προσωπικό και ψηφιακή κάρτα δυσκολεύουν τη λειτουργία

Η έλλειψη προσωπικού παραμένει ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα της τουριστικής εστίασης.

Πολλές επιχειρήσεις δεν μπορούν να βρουν αρκετούς εργαζομένους για να καλύψουν όλες τις βάρδιες και τα προβλεπόμενα ρεπό.

Η εφαρμογή της ψηφιακής κάρτας εργασίας έχει προσθέσει νέες απαιτήσεις στην καθημερινή λειτουργία. Οι επιχειρηματίες πρέπει να τηρούν με ακρίβεια τα ωράρια, όμως δεν διαθέτουν πάντα τον απαραίτητο αριθμό εργαζομένων για να οργανώσουν τις βάρδιες.

Το αποτέλεσμα είναι αρκετά καταστήματα να κλείνουν μία ημέρα την εβδομάδα, ώστε να μπορέσουν όλοι οι εργαζόμενοι να πάρουν τα ρεπό τους.

Σε άλλες περιπτώσεις, οι επιχειρήσεις περιορίζουν το ωράριό τους και κλείνουν νωρίτερα το βράδυ.

«Υπάρχουν μαγαζιά που κλείνουν μία φορά την εβδομάδα ή σταματούν την κουζίνα στις δώδεκα, επειδή δεν μπορούν να καλύψουν τις βάρδιες», αναφέρει.

Η εξέλιξη αυτή δημιουργεί μια παράδοξη κατάσταση: μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού και ενώ υπάρχει τουριστική κίνηση, επιχειρήσεις αναγκάζονται να περιορίσουν τη λειτουργία τους.

«Οι επόμενες 40 ημέρες θα είναι καλύτερες, αλλά δεν αρκούν»

Παρά τη δύσκολη μέχρι τώρα εικόνα, ο Βασίλης Τρέλλης εμφανίζεται συγκρατημένα αισιόδοξος για το επόμενο διάστημα.

Εκτιμά ότι η κίνηση έχει αρχίσει να ενισχύεται και ότι οι επόμενες περίπου 40 ημέρες, μέχρι τις 15 Σεπτεμβρίου, μπορούν να κινηθούν καλύτερα.

Οι πληρότητες αναμένεται να αυξηθούν, τα καταστήματα να δουλέψουν περισσότερο και ένα μέρος των απωλειών να καλυφθεί.

Ωστόσο, όπως υπογραμμίζει, το χρονικό διάστημα είναι μικρό.

«Πιστεύω ότι οι επόμενες 40 ημέρες θα πάνε καλύτερα και θα δουλέψουν τα μαγαζιά. Όμως οι 40 ημέρες δεν φτάνουν», επισημαίνει.

Οι επιχειρήσεις καλούνται μέσα σε λίγες εβδομάδες να καλύψουν τις απώλειες του Μαΐου, του Ιουνίου και του πρώτου μέρους του Ιουλίου, αλλά και τις υποχρεώσεις ολόκληρης της χρονιάς.

Το συμπέρασμα για την Καλλιθέα και την Κασσάνδρα

Η εικόνα που μεταφέρει ο πρόεδρος των Εστιατόρων Κασσάνδρας είναι ξεκάθαρη:

η εστίαση κινείται 20% έως 30% χαμηλότερα, οι παραγγελίες έχουν περιοριστεί, η απουσία των Βουλγάρων είναι αισθητή και το λειτουργικό κόστος παραμένει εξαιρετικά υψηλό.

Η Καλλιθέα και η Κασσάνδρα εξακολουθούν να αποτελούν από τους ισχυρότερους τουριστικούς προορισμούς της Χαλκιδικής. Ωστόσο, η παρουσία κόσμου δεν μετατρέπεται αυτόματα σε τζίρο.

Οι επισκέπτες είναι πιο προσεκτικοί, οι διαμονές δεν έχουν φτάσει παντού στα αναμενόμενα επίπεδα και η εστίαση ανταγωνίζεται πλέον για ένα πολύ πιο περιορισμένο μέρος της ημερήσιας τουριστικής δαπάνης.

Παράλληλα, η έλλειψη προσωπικού και οι αυξημένες λειτουργικές υποχρεώσεις αναγκάζουν επιχειρήσεις να περιορίζουν ημέρες και ώρες λειτουργίας.

Οι επόμενες εβδομάδες μπορούν να βελτιώσουν την τελική εικόνα, δύσκολα όμως θα καλύψουν όλες τις απώλειες μιας σεζόν που ξεκίνησε αργά και με σημαντική πίεση.