Η κουζίνα της Καππαδοκίας δεν στηρίχθηκε ποτέ στην αφθονία. Στηρίχθηκε στα σωστά συστατικά, στη γνώση της γης και στη σοφία της οικονομίας. Σε έναν τόπο άνυδρο και τραχύ, οι άνθρωποι έμαθαν να μαγειρεύουν με ό,τι άντεχε στον χρόνο: σιτηρά, μυρωδικά, μπαχαρικά, λίγα και καλά.
Αυτή η κουζίνα ταξίδεψε στην Ελλάδα με τους πρόσφυγες της Καππαδοκίας και ρίζωσε σε χωριά της Χαλκιδικής με αμιγώς καππαδοκική καταγωγή, όπως τα Νέα Φλογητά, τα Νέα Σίλατα, η Σημάντρα, τα Νέα Ρόδα και η Ουρανούπολη. Μαζί με τους ανθρώπους, εγκαταστάθηκαν και οι γεύσεις, τα αρώματα και οι συνταγές που κράτησαν ζωντανή την προσφυγική ταυτότητα.
Το πιάτο: Καππαδοκικό πλιγούρι με μυρωδικά
Το πλιγούρι δεν ήταν απλώς βασική τροφή. Ήταν το καθημερινό θεμέλιο του τραπεζιού. Ένα υλικό χορταστικό, θρεπτικό και ανθεκτικό, που συνδυάστηκε ιδανικά με κρεμμύδι, κύμινο και φρέσκα μυρωδικά, δημιουργώντας ένα πιάτο απλό αλλά πλήρες.
Τα βασικά συστατικά της συνταγής είναι:
-
Χοντρό πλιγούρι, πλούσιο σε φυτικές ίνες
-
Ελαιόλαδο, βάση της μεσογειακής διατροφής
-
Κρεμμύδι, που δίνει σώμα και γλύκα
-
Κύμινο, χαρακτηριστικό άρωμα της Ανατολής
-
Μαϊντανός και άνηθος, για φρεσκάδα και ισορροπία
-
Αλάτι και πιπέρι, χωρίς υπερβολές
Πρόκειται για υλικά απλά, καθημερινά, που όμως όταν συνδυαστούν σωστά, αποτυπώνουν τη διατροφική σοφία της καππαδοκικής κουζίνας.
Η παρασκευή
Σε κατσαρόλα, σοτάρεται ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει. Προστίθεται το πλιγούρι, ανακατεύεται ώστε να λαδωθεί ελαφρά και να απελευθερώσει το άρωμά του. Ακολουθεί ζεστό νερό ή ζωμός, μαζί με αλάτι, πιπέρι και κύμινο.
Το φαγητό σιγοβράζει μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Στο τέλος, μακριά από τη φωτιά, προστίθενται τα φρέσκα μυρωδικά και το πιάτο αφήνεται σκεπασμένο να «σταθεί», όπως γινόταν παραδοσιακά στις προσφυγικές κουζίνες.
Τα συστατικά σήμερα, στη γειτονιά μας
Το ενδιαφέρον με τέτοιες συνταγές είναι ότι δεν ανήκουν στο παρελθόν. Τα ίδια συστατικά, φρέσκα και ποιοτικά, μπορούμε να τα βρούμε σήμερα, στον Πρόδρομο, στη «Μικρή Αγορά της Γειτονιάς» στα Νέα Μουδανιά. Εκεί, το πλιγούρι, τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο παραμένουν προϊόντα καθημερινής χρήσης, όπως ακριβώς και στις παλιές προσφυγικές κουζίνες.
Η σύνδεση της παραδοσιακής καππαδοκικής συνταγής με τη σύγχρονη τοπική αγορά δείχνει ότι η διατροφική μνήμη δεν χάνεται. Μεταφέρεται, προσαρμόζεται και συνεχίζει να ζει μέσα από απλά, ποιοτικά υλικά.
Δεν είναι τυχαίο ότι τέτοια πιάτα επιβίωσαν στον χρόνο. Γιατί δεν στηρίζονται στην πολυτέλεια, αλλά στην ουσία των συστατικών και στη γνώση του πώς αυτά δένουν μεταξύ τους.
Σήμερα, σε μια εποχή επιστροφής στη μεσογειακή διατροφή, τις παραδοσιακές συνταγές και τη συνειδητή κατανάλωση, το καππαδοκικό πλιγούρι με μυρωδικά θυμίζει πως η κουζίνα της μνήμης ξεκινά πάντα από τη γειτονιά.
